Onze cacaoproducten zijn afkomstig van biologisch gecertificeerde teelt in het hart van de Amazone in Peru. De cacaobonen komen rechtstreeks van een gerenommeerde cacaoboerderij in San Martín (Single Origin). Deze samenwerking van kleine boeren ondersteunt de regionale ontwikkeling en de lokale milieubescherming aanzienlijk en wordt met meer dan 25 jaar ervaring beschouwd als een pionier op het gebied van duurzame cacaoteelt in Peru. Het bedrijf hanteert eerlijke teelt- en arbeidsomstandigheden en een zorgvuldige omgang met hulpbronnen, waardoor wij ons duidelijk distantiëren van samenwerking met grote plantages en bedrijven. Daar is het gebruik van pesticiden en de daarmee gepaard gaande uitbuiting van de bodem niet ongewoon en heersen er soms onwaardige arbeidsomstandigheden voor de lokale bevolking.
Veel cacaoproducten en de meeste cacaogrondstoffen voor massaproductie van chocolade worden uitsluitend verkregen uit de Trinitario-variëteit, die bijzonder gemakkelijk te cultiveren is. De exclusieve, veel duurdere cacaosoort Criollo wordt voornamelijk gebruikt voor premium producten, omdat de gebruikelijke chocoladeproductie vooral milde cacaosmaken vereist. Onze premium biologische cacaonibs zijn het resultaat van een harmonieuze speciale melange van beide variëteiten om een authentieke, uitgebalanceerde smaakervaring te creëren tussen sterke en milde cacaosmaken. Onze nibs bevatten geen toevoegingen zoals suiker, zoetstoffen of zuivelproducten, zodat wij knapperige nibs met een volledig cacaogehalte van 100% kunnen aanbieden.
Tijdens de oogstmaanden worden alleen rijpe cacaovruchten voorzichtig met de hand geoogst. Ze worden voorzichtig geopend, de afzonderlijke bonen worden verwijderd en vervolgens in de zon gedroogd en gefermenteerd. Deze verwerkingsstap is erg belangrijk voor de typische cacaosmaak, omdat de optimale temperatuur en ventilatie aanzienlijk bijdragen aan de ontwikkeling van het aroma. Voorzichtig roosteren onder 45 °C onderbreekt het fermentatieproces terwijl de kwaliteit behouden blijft. In grote bedrijven is dit vaak niet mogelijk vanwege tijdsdruk. Snellere droogmethoden met hoge temperaturen vernietigen vaak belangrijke plantaardige stoffen.
Voor de productie van onze rauwe cacaonibs worden de cacaobonen mechanisch geschild en verkleind. Bij de conventionele verwerking van cacao wordt nu vaak de zogenaamde alkalisatie met alkalizouten, zoals kalium- of natriumcarbonaat, uitgevoerd om de natuurlijke zuur-bittere smaak van de cacao te verzachten en de gewenste eigen smaak te benadrukken. Bij de productie van onze cacaonibs wordt bewust afgezien van alkalisatie om het natuurlijke aroma van de cacao te behouden.
